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Cómo reducir el desperdicio alimentario en la hostelería

Reducir el desperdicio de alimentos es un objetivo prioritario

En IHS Tecnológicos son conscientes de la necesidad de reducir el desperdicio de alimentos a nivel global.

Según el último estudio de desperdicio alimentario, en el año 2022, en España, se tiran 1,17 millones de toneladas de comida a la basura y cada hogar desperdició de media 65,5 kilos entre bebidas y alimentos.

Estos datos, solo en España, hacen que se replanteen muchos de los hábitos y procedimientos, tanto en la industria alimentaria como en los hogares.

Si bien, España es el segundo país de la Unión Europea donde el desperdicio alimentario es menor, precedido solo por Bulgaria, y que el año 2022 descendió con respecto al año anterior, sigue siendo muy elevado.

Se sabe que, son los países desarrollados quienes más desperdicio generan, más de la mitad, el 53 %, proviene de los hogares, seguido por la industria de alimentos procesados con el 19 % y de la restauración y las empresas de catering, con el 12 %.

Esta pérdida de alimentos en el mundo desarrollado pone en duda la posibilidad de alimentar de manera sostenible a la población de países en desarrollo.

Existe la paradoja de que 1/3 parte de los alimentos que se producen se pierden o desperdician y con tan solo 1/4 parte de esos alimentos desperdiciados sería suficiente para acabar con el hambre en el mundo.

Por otro lado, el impacto para el medioambiente es realmente negativo, ya que para producir estos alimentos se generan importantes cantidades de gases de efecto invernadero, como son el dióxido de carbono y metano, que contribuyen al cambio climático. Y por supuesto, porque estos alimentos requieren la utilización de recursos naturales que cada vez son más limitados.

Las estimaciones de desperdicio mundiales suponen en torno a los 3.300 millones de toneladas métricas de emisiones anuales de dióxido de carbono (CO₂), suponiendo, además, el uso de cerca de 1.400 millones de hectáreas de tierra, es decir, casi un 30 % del área de tierras agrícolas del mundo.

Aparte, el impacto ambiental que suponen los transportes, el almacenamiento, el envasado, la gestión de los envases, incluso la propia gestión de esos residuos alimentarios.

Se dice que si el desperdicio de alimentos fuera un país sería la tercera mayor fuente de producción de gases de efecto invernadero.

Evitar el desperdicio de alimentos afecta tanto a nivel personal, ya que permitiría ahorrar recursos y una mejor redistribución de estos y a nivel económico, porque se conseguirían ahorros significativos.

Se ha tomado diferentes medidas tanto a nivel nacional, con la ley contra el desperdicio alimentario, como a nivel europeo con el objetivo de reducir este desperdicio de alimentos a la mitad en 2030 por persona. 

Con respecto a los restaurantes y empresas de hostelería, cada vez son más los que implementan buenas prácticas para reducir este desperdicio. Esto les permite atraer a clientes con una concienciación por su impacto medioambiental, a la vez que consiguen importantes ahorros. 

De hecho, según Ademe, un restaurante de 500 comidas desecha cada año entre 15 y 20 toneladas de productos, lo que supone una pérdida económica de 30.000 a 40.000 euros.

Identificar las causas del desperdicio de alimentos en los restaurantes

Para saber con más precisión el origen del desperdicio de comida en una cocina industrial, es conveniente establecer una fase de diagnóstico.

Esto va a permitir luchar de forma eficaz contra los desperdicios y conseguir una cocina responsable.

Para analizar los residuos que se generan en una cocina profesional, se puede analizar tanto los residuos de la cocina como los de consumo en el plazo, por ejemplo, de una semana de producción normal.

Se puede involucrar a todo el personal del restaurante en hacer pesajes para identificar los alimentos que gustan más y los que gustan menos a los clientes y registrarlos.

El pesaje de estos alimentos, tanto los que no se utilizan en la cocina, como los que el cliente no se ha comido, dan una visión de la situación real y así hacer cambios en algunas prácticas.

Qué acciones tomar para lograr una cocina responsable

Una vez analizado el desperdicio de alimentos de un negocio de hostelería, se podrán empezar a implementar algunas acciones sencillas que lleven a su reducción.

Cocinar todos los alimentos

No desperdiciar nada de la comida. Por ejemplo, si se cocinan hortalizas o verduras, reutilizar las cáscaras para hacer un caldo, además de que se estarán aprovechando sus vitaminas.

Optimizar el stock para lograr una cocina responsable

Por ejemplo, se puede reducir el menú de un restaurante, de modo que también reducirás los ingredientes para almacenar y, por tanto, las compras.

Intentar utilizar los mismos ingredientes para varios platos 

La gestión del inventario es muy importante para evitar las caducidades de los alimentos, es decir, el primero en entrar será el primero en salir.

Evitar intermediarios y favorecer productos de cercanía

Al comprar un producto directamente del productor, se reducen los intermediarios y por lo general, se tienen alimentos de mayor calidad. 

Además, al evitar transportes, también se minimizan las posibles pérdidas que se dan durante esa fase, especialmente, si se interrumpiera la cadena de frío.

Congelar los alimentos correctamente

Una congelación correcta en los alimentos que lo permitan puede ser una muy buena opción, si no se van a consumir en breve.

Eso sí, hay que asegurarse de que no pierdan la cadena de frío y etiquetarlos para controlar el tiempo que el alimento lleva congelado.

Un alimento congelado correctamente no tiene por qué perder sus propiedades ni su calidad.

Adaptar las cantidades

Si se percibe que los platos tienen mucha aceptación entre los clientes, pero no se los terminan, será conveniente replantearse una reducción de las raciones.

Dar más importancia a la calidad del plato y a su presentación que a la cantidad, es una buena estrategia para conseguir la cocina responsable que se busca.

Tener disponibles táperes para los clientes que lo soliciten

Cada vez son más los clientes que desean llevarse en un táper la comida que no han podido terminar en el restaurante.

Por eso, si los clientes no han terminado su plato, normalizar esta práctica en el establecimiento será muy bien acogida por los comensales que lo deseen.

También se pueden donar los alimentos no vendidos a asociaciones o darles salida a través de las aplicaciones para móviles que, además, permiten conseguir nuevos clientes y recuperar parte de los costes de producción.

En esencia, desde el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se popularizó la Regla de las 4R’s.:

Reducir los desperdicios, utilizando las nuevas tecnologías.

Reutilizar los excedentes de alimentos, una práctica que pone de manifiesto la creatividad de los profesionales de la cocina.

Reciclar los desechos orgánicos para producir compost.

Redistribución de los alimentos que no vamos a utilizar a través de Organizaciones solidarias.

Sistema de tratamiento de residuos BIVATEC    

Y como siempre, en el Grupo ITW, al que pertenece BONNET aportan soluciones a los negocios de hostelería.

Se trata del sistema de evacuación de residuos BIVaTec. Es un equipo de HOBART, que ocupa poco espacio y que consiste en el tratamiento de los residuos orgánicos como comida caducada, restos de producción, grasas e incluso los depósitos de los separadores de grasa que hay instalados en hoteles, hospitales, empresas de catering, etc.

Esta máquina, del Grupo ITW, permite tratar los residuos directamente desde las cocinas industriales, lo que evita desplazar la basura húmeda a las zonas de recogida, así como la limpieza de los contenedores habilitados para este fin.

Los residuos se eliminan directamente mediante el camión cisterna.

Su robusta construcción perfectamente cerrada, permite depositar y eliminar los restos de alimentos, con la máxima higiene.

Con el equipo BiVaTec no será necesario almacenar restos de comida en cuartos refrigerados para evitar los malos olores en la cocina.

Gracias a este equipo, BONNET garantiza un mínimo trabajo por parte del personal de la cocina y una reducción de los costes de eliminación.

Además, es el sistema de tratamiento de residuos alimentarios más respetuoso con el medioambiente y ayuda a reducir el volumen de residuos, incluso hasta en un 80 %.

En IHS Tecnológicos, como distribuidores oficiales de BONNET en España, se puede encontrar este equipo que va a facilitar mucho la gestión del desperdicio en cualquier cocina profesional.

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